教改特稿

• 烹饪科学研究系统模式的构建

  杨铭铎;

  烹饪院校科学研究的使命是靠专业教师来完成的,而烹饪(餐饮)专业教师科学研究能力是决定这一使命能否完成的前提条件。文章在简要阐述烹饪科学研究内涵与类别的基础上,以研究队伍、研究方向、学科交叉渗透、科研项目、人才培养、研究平台、学术环境、学术成果八个要素构建系统模式,旨在为烹饪专业年轻教师从事科学研究提供参考。

  2019年05期 No.144 1-4页 [查看摘要][在线阅读][下载 785K]
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信息

• 2019年度川菜发展研究中心立项项目公告

  <正>经川菜发展研究中心学术委员会评审,四川省教育厅审核批准,2019年度四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心立项项目共81项,其中餐饮文化与艺术类24项、餐饮科学技术与产业化类35项、餐饮经营管理与人才培养类22项。本年度立项项目分别来自省内外36所高校和相关单位,其中省外24所、省内12所,具体立项情况见下表。

  2019年05期 No.144 2+101页 [查看摘要][在线阅读][下载 4830K]
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饮食文化

• 唐代“炊具”文化考

  孙振涛;

  唐代的"炊具"文化韵致独特,包蕴丰厚,积淀着深厚的农耕传统文化理念,具有很强的阐释空间与考证意义。文章对唐人作品中经常出现的几种炊具鼎、镬、鬲、锅、甑进行了全面考释,深入阐释其时代源起、发展演变,形制特征、操作功用等内容。

  2019年05期 No.144 5-8页 [查看摘要][在线阅读][下载 1019K]
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• 清宫御膳中的海鲜

  滕德永;

  从乾隆朝的膳单中可以看出,清帝御膳以鸡肉、鸭肉和猪肉、羊肉为主,辅以白菜、茄子、韭菜、豆腐等,间有鱼肉,但鲜有海鲜。其实,乾隆皇帝对海鲜有着较为深刻的认知,而当时社会上亦形成了诸多的海鲜烹饪方式,这都未能将其引入宫中。皇室的饮食传统及当时的饮食观念都在其中扮演了重要角色。至晚清时期,海鲜则被引入宫中,成为帝后膳食的重要组成部分。

  2019年05期 No.144 9-13+18页 [查看摘要][在线阅读][下载 1403K]
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• 从文化力到发展力:中餐企业“走出去”动力与机制探索

  刘军丽;

  中餐作为中国文化最具代表性的载体之一,也成为中国文化"走出去"的重要部分。随着中国综合国力及国际影响力的逐步攀升,中餐业也成为中国经济"走出去"、参与世界经济共同体发展的重要的领域,众多国内知名餐饮企业、餐饮品牌"走出去",大力拓展海外餐饮服务市场。文章基于"文化力"相关理论,通过阐释中餐文化内涵体系、探究中华饮食文化力内容架构,提出应以加强饮食文化交流推广为重点,以增强海外中餐人才文化力为保障,以构筑出海中餐企业文化力为支撑,构建"文化力"推动下的中餐企业海外发展机制。

  2019年05期 No.144 14-18页 [查看摘要][在线阅读][下载 1375K]
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食品科学

• 响应面法优化黑麦酥性饼干配方研究

  王俊颖;许晓云;李子琼;杜慧慧;栗兰杰;翟立公;

  本研究以黑麦为原料,以感官评分和硬度为评价指标,采用单因素及响应面方法优化黑麦酥性饼干配方工艺,考察黑麦粉、低筋粉、白砂糖、黄油、小苏打的添加量对饼干品质的影响。经研究得黑麦粉与低筋粉比例1∶2,添加黄油35%、白砂糖20%、奶粉14%、小苏打0. 7%,烤箱顶温200℃、底温180℃、烘烤时间12min为最佳工艺配方。制得的黑麦酥性饼干色泽金黄、口感酥脆、甜度适中,具有独特的麦香风味。黑麦酥性饼干食用方便、美味营养,为酥性饼干增加了新的品种,也为黑麦产品开发及深加工提供新思路和方法。

  2019年05期 No.144 19-24页 [查看摘要][在线阅读][下载 1724K]
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• 烹调工艺在鱼类营养价值保存中的应用

  李军;

  鱼类作为一种营养价值丰富、养分含量较高的食物,对人体内的健康养分有着重要的供给价值。但鱼肉经过不同工艺的烹调加工后,营养成分变化情况也各有差异,如人体所需的脂肪、胆固醇、维生素等,在不同烹调工艺下会出现不同比例的提高或流失。因此,根据人体所需营养成分的不同,选择适宜的烹调工艺,可达到降低所需成分流失比例的健康支持效果。文章针对不同烹调工艺下鱼类脂肪、胆固醇、维生素等营养成分所受到的影响进行分析,并以鲟鱼为例,对不同烹调工艺下营养价值的变化情况做出对比,以期为鱼类营养价值保存的方案提供参考依据。

  2019年05期 No.144 25-28页 [查看摘要][在线阅读][下载 1597K]
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• 餐饮企业富铁营养菜点的设计探析——以五彩肝片为例

  严利强;黄益前;

  针对消费者在外就餐愈加关注营养健康的需求现状,文章通过对餐饮企业富铁营养菜点设计的探析,从富铁营养菜点的概念、设计原则、设计实例与分析、设计意义等方面进行分析,为餐饮企业设计富铁营养菜点提供了理论依据,同时为餐饮企业更有针对性地满足市场需求提供借鉴。

  2019年05期 No.144 29-32页 [查看摘要][在线阅读][下载 1590K]
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餐饮管理

• 市场导向下酒店管理人才职业生涯规划研究

  杨世河;王凤仪;

  酒店业人才流失严重一直是酒店业研究关注的问题。许多成果指出职业生涯规划这一新型的人力资源管理模式对解决人才流失、提高员工工作积极性有积极影响。文章以市场导向为背景,探究酒店如何通过提高认识水平和人力资源管理水平,为酒店管理人才做好职业生涯规划,归纳了酒店管理人才职业生涯规划实践中存在的酒店管理重视程度不高、职业生涯规划实践效果不佳、管理对象认同度不高等问题,并分析其原因,提出了提高人才培养意识、提高人力资源管理水平、做好人才向导等相应对策。

  2019年05期 No.144 33-36页 [查看摘要][在线阅读][下载 1698K]
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• 移动端消费时代中国酒店企业形象问题与对策

  肖怡然;张月;

  目前我国已经进入移动端消费时代,新的时代赋予了消费者新的消费习惯和特点,网络时代的公共关系也发生了改变,酒店行业面临新的挑战。酒店频发的负面事件给酒店行业整体形象带了较大影响。在这样的形势下,文章结合当下发生的典型案例和相关理论分析酒店企业形象问题,探索其产生的原因,并提出针对性建议。

  2019年05期 No.144 37-40页 [查看摘要][在线阅读][下载 1752K]
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新兴旅游

• 全域旅游视角下江苏旅游消费环境提升研究

  王格;

  全域旅游时代背景下,旅游消费市场发生重大转变,呈现出品质化、多元化、体验化等特征,旅游消费环境也有更加丰富的内涵。结合江苏旅游消费环境现状,分析景区服务、线上旅游、新业态旅游、旅行社服务等方面存在的问题,以全域旅游思维为指引,提出改善江苏旅游消费环境的措施,包括法治建设、软环境建设、业态创新、全社会参与和服务标准等方面。

  2019年05期 No.144 41-45+49页 [查看摘要][在线阅读][下载 1911K]
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• 基于地域文化的江苏旅游风情小镇培育路径研究

  黄志刚;

  旅游风情小镇是情调韵味浓郁、生态环境优美、宜居宜游宜业的休闲集聚区。其发展存在的问题有:传统的历史文化景观和风貌难以保留,旅游产品特色不鲜明且缺乏高端要素,地域文化特质的表现深度和广度不足,业态布局与系统功能不合理。江苏旅游风情小镇培育路径包含:融入地域文化,建立旅游风情小镇培育路径与目标;借助江苏地域文化元素,丰富旅游风情小镇内涵建设;重塑管理部门文化价值观,完善小镇文化服务体系;将地域文化要素纳入旅游风情小镇评价指标体系;对地域文化进行数字化保护,实现小镇文化的传承。

  2019年05期 No.144 46-49页 [查看摘要][在线阅读][下载 1896K]
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• 休闲渔业游客主观满意度测评理论模型、方法与实证——以大连獐子岛为例

  于洋;张莉;

  探索科学有效的休闲渔业满意度测评方法体系是我国休闲渔业可持续发展的前提条件。文章基于TSA的公共品价值评价理论,对休闲渔业旅游地游客主观满意度的可比性和可靠性进行论证,构造出我国休闲渔业游客主观满意度评价模型,运用因子分析法和改进的IPA分析法对大连獐子岛休闲渔业景区的游客满意度进行评价实证,测算出游客对我国现阶段休闲渔业的主观需求期望和我国休闲渔业未来的发展方向。实证表明,应用本文构建的休闲渔业游客主观满意度测评模型能够合理地提出休闲渔业景区产品和服务的改进方法和管理策略,更有针对性地指导我国休闲渔业提质增效。

  2019年05期 No.144 50-56页 [查看摘要][在线阅读][下载 2122K]
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西部旅游

• 精准扶贫背景下秦巴山区红色饮食旅游资源评价及开发设想——以四川巴中地区为例

  吕燕;徐培;冯霞;

  红色饮食旅游资源是红色旅游的重要组成部分,属于比较特别的一种旅游资源。构成红色饮食旅游资源应主要包括革命文化饮食资源、地方特色宴席及小吃资源、茶饮酒水资源以及基本的食品原料资源等。文章阐释了红色饮食旅游资源的含义、其与红色旅游的关系及其开发意义,通过实地考察及问卷调查的方式对四川巴中地区的红色饮食资源进行了分析与评价,总结出适合当地的扶贫型红色饮食资源的开发策略,为当地红色旅游+发展提供帮助。

  2019年05期 No.144 57-62+87页 [查看摘要][在线阅读][下载 2243K]
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• 以田园综合体促进少数民族村寨实现全面小康的对策研究——以贵州省为例

  刘俊霞;王超;

  "田园综合体"是乡村振兴的重要路径之一,以田园综合体为构建目标,把乡村旅游作为重要推手,是打造美丽乡村,激活少数民族特色村寨旅游经济,实现可持续减贫的新突破口。通过对贵州省布依族、苗族、侗族村寨的实地调研和问卷调查,结合SPSS因子分析得到主要影响因素,进而提出六个"完善"对策,即完善田园特色产业体系、完善田园健康经营体系、完善田园绿色生态体系、完善田园公共服务体系、完善田园管理运行体系、完善民族文化保护体系,来助力少数民族村寨打造田园综合体实现全面小康,向"两个一百年"奋斗目标进军。

  2019年05期 No.144 63-67页 [查看摘要][在线阅读][下载 2082K]
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• 成德同城化背景下的德阳特色小镇产业融合研究

  罗小军;白鑫;于浣;

  德阳首批特色小镇培育可以分为工业型小镇、商贸型小镇、旅游型小镇三类。特色小镇建设工作一年多以来稳步推进,已经形成"产文旅"资源初步融合,产业融合模式特色凸显。但是依然存在资源融合形式单一、技术融合创新不足、市场融合竞争不足、功能融合叠加不足等问题。借鉴成都德源镇、城厢镇、安仁镇为代表的特色小镇培育经验,德阳特色小镇应该从挖掘多样文脉,加强产业资源融合;创新经营理念,加强产业技术融合;创新机制,加强产业市场融合;接轨市场,加强产业功能融合等角度全面提升特色小镇品质。

  2019年05期 No.144 68-72页 [查看摘要][在线阅读][下载 2085K]
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旅游理论

• 旅游地东道主居民旅游经济发展成果分享机制研究

  张颖;

  旅游发展中涉及政府、企业、东道主居民等利益相关者,东道主居民能分享到旅游经济发展成果是旅游地长期健康发展的基础。旅游地的开发主要有政府主导型、开发商主导型以及社区主导型三种模式,在不同的模式下都存在利益分配的矛盾。通过市场机制、政府机制以及社会机制的设计可以保障旅游地东道主居民享受到旅游经济的发展成果。

  2019年05期 No.144 73-76页 [查看摘要][在线阅读][下载 2093K]
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• 国内旅游感知研究知识图谱分析——基于1996年—2018年文献

  王芳蕾;吴军;

  文章运用Cite Space信息可视化分析软件,对1996—2018年中国知网中收录的有关"旅游感知"主题的1 628篇文献进行统计分析,研究结果表明:(1)国内学者对旅游感知的研究始于20世纪90年代,2005年以后发展迅速,研究成果逐年丰富;(2)核心发文作者和发文机构有较强的一致性,集中分布在旅游资源丰富、旅游发展水平较高地区,但目前未形成联系紧密的科研合作网络结构,研究团队相对独立;(3)研究内容主要为游客感知、社区居民感知、旅游形象感知、旅游影响感知,偏重于实践分析,理论研究需要加强;(4)研究方法更加多样化,主要运用的定量分析方法有因子分析、聚类分析、结构方程模型,此外,内容分析法、扎根理论等质性研究应用增多。未来旅游感知的研究应朝多学科、多方法、多融合的方向发展,理论和实践并重,在全域旅游的发展背景下,了解旅游消费需求的多样性,同时关注旅游目的地发展需求,塑造有地方感的旅游目的地。

  2019年05期 No.144 77-82页 [查看摘要][在线阅读][下载 2277K]
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• 城市情感形象对游客时空重游决策意向的影响研究

  张岚;曹芳东;

  重游率是衡量城市旅游综合竞争力的重要指标。结合文献回顾和实地调研,运用快速聚类和多元线性回归分析模型,揭示三类重游者时空决策意向的影响因素。研究结果显示:城市游客个人背景特征与营销决策的耦合是提升时空重游决策意向的重要契机,感官营销是吸引频繁重游者的因素;开发新颖的旅游活动是激发持续重游者的重要驱动因素;而打造富含文化内涵的节事活动是延期重游者产生重游决策意向的动因。

  2019年05期 No.144 83-87页 [查看摘要][在线阅读][下载 2222K]
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餐旅教育

• 平衡计分卡视角下高校旅游教学质量评价体系研究

  张河清;邓泽平;王蕾蕾;

  我国旅游高等教育在近40年的时间里取得了较为辉煌的成绩,但由于历史与现实的种种原因,旅游高等教育中存在的各种问题也逐渐显露。高校旅游教育教学质量问题日益突出,提高旅游教育教学质量,不仅是国家和社会对普通高等院校旅游专业提出的迫切要求,更是普通高等院校旅游专业生存和发展的立足之本。旅游教学质量评价是高校旅游教育质量评价最核心的组成部分,文章基于平衡计分卡视角,借鉴其理念和方法,从教学投入—产出、社会认可度、教学流程和学习与成长四个层面,初步构建高校旅游教学质量评价体系,以期为广大高校旅游教学质量评价提供参考,从而推进高校旅游教学质量的改善与提高。

  2019年05期 No.144 88-92页 [查看摘要][在线阅读][下载 2221K]
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• 会展实践教学的改革与探索——以“节事策划与管理”课程小班教学为例

  雷春;

  以"节事活动策划与管理"课程小班教学作为研究对象,对小班教学的设计、组织实施与成效进行全面分析和效果检验发现,小班教学对于促进课程目标的达成、学生学习主动性的增强、学生兴趣增加及表达沟通研究创新等综合素养提升有一定的作用,但目前开展的小班教学也存在着课程设计、研讨环境、学生参与效果等方面未能达到预期效果的问题,建议从教室布局、师资培训、课程选择方面进行改进,提升小班教学最终效果。

  2019年05期 No.144 93-96页 [查看摘要][在线阅读][下载 2294K]
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• “酒店收益管理”课程“三三制”教学模式构建研究

  黄俊;

  "三三制"教学模式包括教学主体的"三三制"构成原则、教学课时的"三三制"分配原则、教学方式的"三三制"呈现原则及考核方式的"三三制"权重原则。"三三制"教学模式从教育主体的变更入手,通过翻转课堂与业界精英的传授,将传统的受教育者与业界人士变更为具有同等话语权的教学主体,形成理论知识讲授(教师)、职场经验共享与纠偏(业界人士)及实操自我管控(学生)相勾连的闭环式知识传播结构。

  2019年05期 No.144 97-100页 [查看摘要][在线阅读][下载 2197K]
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